Esigenze Alimentari al Matrimonio
Il modo giusto di gestire le esigenze alimentari a un matrimonio è costruirci intorno il menù fin dall'inizio, non produrre piatti separati in fondo al tavolo. Se raccogliete le restrizioni per tempo, quasi tutte le portate toscane si possono costruire in modo che la versione vegetariana, vegana e senza glutine sia lo stesso piatto e non un sostituto.
Raccoglietele con l'RSVP, non col piano tavoli
Chiedetele nell'RSVP, per iscritto, con un campo libero invece delle caselle da spuntare: le caselle si perdono l'invitato a cui il burro va bene ma la panna no. Poi mandate l'elenco allo chef almeno sei settimane prima. Quello che non dovete fare è presentarvi la mattina con una lista aggiornata: a quel punto la spesa è fatta e la preparazione è iniziata.
Fate una domanda in più di quante ne sembrino educate: è una preferenza, un'intolleranza o un'allergia? Sono tre problemi diversi. Una preferenza dà forma al menù; un'intolleranza dà forma alla preparazione; un'allergia dà forma alla cucina: taglieri separati, padelle separate, servizio separato e una persona con nome e cognome responsabile di quel piatto.
Costruiteci intorno, non aggiungetele dopo
La cucina toscana lo rende facile, perché gran parte di essa era vegetariana prima che qualcuno la chiamasse così. Legumi, pane, pomodori, olio d'oliva e verdure reggono portate intere da soli. Un contorno di cannellini all'uccelletto non è un'opzione vegetariana: è semplicemente un piatto toscano che si dà il caso lo sia.
Il primo è la portata che richiede pianificazione: la pasta è uova e grano. Una pasta senza glutine fatta bene, con la sua acqua e la sua padella, è davvero buona. Una pasta senza glutine fatta come ripensamento è il piatto brutto più comune ai matrimoni italiani, e finisce sempre alla persona che aveva meno scelta.
La regola che mi impongo
Nessun invitato deve poter capire, da ciò che gli arriva davanti, di essere stato quello complicato. Se al tavolo quattro il vegano riceve qualcosa di visibilmente inferiore mentre intorno mangiano il menù vero, il catering ha fallito con quell'ospite a prescindere da quanto fossero buoni gli altri 199 piatti.
Farlo bene non costa quasi nulla ed è soprattutto una questione di decidere di farlo in fase di menù. Chiedete a qualunque chef stiate valutando come lo gestisce: la risposta vi dice molto su come andrà il resto della giornata.
Il vostro matrimonio lo cucino, non lo racconto soltanto.
Ogni stagione cucino matrimoni fino a 200 ospiti nella campagna toscana. Se volete il cibo nelle mani di chi ha scritto questa guida, scrivetemi.
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Quando dobbiamo comunicare le esigenze alimentari al catering?
Almeno sei settimane prima del matrimonio. Raccoglietele con l'RSVP usando un campo libero invece delle caselle da spuntare e mandate l'elenco tutto insieme. Le modifiche della mattina stessa arrivano troppo tardi: la spesa è fatta e la preparazione è iniziata.
Un menù di matrimonio toscano può essere senza glutine?
Sì, e bene. L'unica portata che richiede vera pianificazione è il primo, perché la pasta è grano e uova: una pasta senza glutine fatta come si deve richiede il suo impasto, la sua acqua di cottura e la sua padella. Fatta così è davvero buona; fatta come ripensamento è il piatto peggiore del matrimonio.
Come gestite le allergie gravi a un matrimonio?
Taglieri separati, padelle separate, servizio separato e una persona della brigata responsabile di quel piatto dall'inizio alla fine. Ditemelo in fase di menù e non il giorno stesso, e specificate se è una preferenza, un'intolleranza o un'allergia: sono tre problemi diversi.
Gli invitati vegetariani devono avere un menù diverso?
Preferibilmente non uno visibilmente diverso. Gran parte della cucina toscana è vegetariana per tradizione e non per sostituzione, quindi con un po' di progettazione la versione vegetariana di una portata può essere lo stesso piatto. Nessun invitato deve poter capire di essere stato quello complicato.
