Menù di Matrimonio Toscano
Un menù di matrimonio toscano è composto da sei portate in ordine fisso: aperitivo, antipasto, primo, secondo, contorni, torta. A variare non è la struttura ma il contenuto: la stagione decide le verdure, la frutta e metà dell'antipasto, ed è per questo che un matrimonio a maggio e uno a settembre non dovrebbero avere lo stesso cibo.
Le sei portate e cosa va in ciascuna
L'aperitivo si fa fuori mentre la luce è ancora alta, e vuole cibo che si mangi in piedi con un bicchiere nell'altra mano: crostini di fegatini, pecorino di Pienza con il miele, verdure marinate, prosecco. Da quarantacinque minuti a un'ora è la misura giusta: abbastanza perché arrivino tutti, abbastanza poco perché nessuno arrivi a tavola affamato e già brillo.
L'antipasto è affettati toscani e focaccia sfornata quella mattina. Il primo è dove il matrimonio diventa memorabile oppure no: pici o tagliatelle tirati a mano, meglio se davanti agli invitati. Il secondo è Chianina brasata o branzino al cartoccio; i contorni sono quello che l'orto aveva davvero. Poi la torta, montata al tavolo, con il vin santo.
Cosa cambia con la stagione
Maggio e giugno: asparagi, fave, i primi fiori di zucca, fragole. Il cibo è più leggero e più verde, e l'aperitivo può durare di più perché la sera è fresca.
Luglio e agosto: pomodori che meritano una portata costruita su di loro, peperoni, melanzane, pesche. È quando l'antipasto ha il materiale migliore e quando conviene spostare più pasto possibile all'aperto e meno dentro una sala calda.
Settembre e ottobre: porcini se siamo fortunati, uva, fichi, la prima selvaggina. I menù più ricchi dell'anno, e il mio mese preferito per cucinare un matrimonio: i prodotti sono al massimo e il caldo ha smesso di combattere la cucina.
Le due cose che le coppie sbagliano più spesso
- Troppe portate. Sette portate sembrano generose e si mangiano come una prova di resistenza. Sei è il tetto; cinque fatte bene battono sette fatte male, e costano meno.
- Un primo che arriva da una cucina che nessuno vede. La portata di pasta è il centro emotivo di un pasto italiano. Tirarla davanti agli invitati non costa nulla ed è l'unica cosa che un anno dopo racconteranno ancora.
- Ignorare il vuoto. Fra la cerimonia e il pranzo c'è sempre un'attesa. Riempitela con l'aperitivo, o i vostri invitati ricorderanno di aver avuto fame, qualunque cosa serviate dopo.
Il vostro matrimonio lo cucino, non lo racconto soltanto.
Ogni stagione cucino matrimoni da 80 a 200 ospiti nella campagna toscana. Se volete il cibo nelle mani di chi ha scritto questa guida, scrivetemi.
Parlami del vostro matrimonioDomande, con risposta.
Quante portate deve avere un menù di matrimonio toscano?
Da cinque a sei. Sette è tecnicamente possibile e quasi sempre un errore: gli invitati smettono di godersi un cibo che non riescono a finire. Cinque portate cucinate bene si ricordano molto meglio di sette diluite sullo stesso budget.
Cosa si serve all'aperitivo di un matrimonio toscano?
Crostini di fegatini, pecorino di Pienza con miele o composta, affettati toscani, verdure marinate di stagione e prosecco. Tutto deve poter essere mangiato con una mano sola mentre si tiene il bicchiere.
Un menù di matrimonio toscano può essere vegetariano?
Molto facilmente: la cucina toscana è costruita su legumi, pane, verdure e olio d'oliva, e la carne è un lusso relativamente recente aggiunto sopra. Un menù toscano interamente vegetariano è autentico, non un compromesso: cosa che non vale per ogni cucina regionale.
Quando dobbiamo definire il menù?
La struttura alla prenotazione, i dettagli circa sei settimane prima e le verdure praticamente nella settimana. Bloccare ogni ingrediente un anno prima garantisce di servire qualcosa che quel giorno non era al meglio.
