Menù di Matrimonio Toscano
Un menù di matrimonio toscano è composto da sei portate in ordine fisso: aperitivo, antipasto, primo, secondo, contorni, torta. A variare non è la struttura ma il contenuto: la stagione decide le verdure, la frutta e metà dell'antipasto, ed è per questo che un matrimonio a maggio e uno a settembre non dovrebbero avere lo stesso cibo.
Le sei portate e cosa va in ciascuna
L'aperitivo si fa fuori mentre la luce è ancora alta, e vuole cibo che si mangi in piedi con un bicchiere nell'altra mano: crostini di fegatini, pecorino di Pienza con il miele, verdure marinate, prosecco. Da quarantacinque minuti a un'ora è la misura giusta: abbastanza perché arrivino tutti, abbastanza poco perché nessuno arrivi a tavola affamato e già brillo.
L'antipasto è affettati toscani e focaccia sfornata quella mattina. Il primo è dove il matrimonio diventa memorabile oppure no: pici o tagliatelle tirati a mano, meglio se davanti agli invitati. Il secondo è Chianina brasata o branzino al cartoccio; i contorni sono quello che l'orto aveva davvero. Poi la torta, montata al tavolo, con il vin santo.
Cosa cambia con la stagione
Maggio e giugno: asparagi, fave, i primi fiori di zucca, fragole. Il cibo è più leggero e più verde, e l'aperitivo può durare di più perché la sera è fresca.
Luglio e agosto: pomodori che meritano una portata costruita su di loro, peperoni, melanzane, pesche. È quando l'antipasto ha il materiale migliore e quando conviene spostare più pasto possibile all'aperto e meno dentro una sala calda.
Settembre e ottobre: porcini se siamo fortunati, uva, fichi, la prima selvaggina. I menù più ricchi dell'anno, e il mio mese preferito per cucinare un matrimonio: i prodotti sono al massimo e il caldo ha smesso di combattere la cucina.
Le due cose che le coppie sbagliano più spesso
- Troppe portate. Sette portate sembrano generose e si mangiano come una prova di resistenza. Sei è il tetto; cinque fatte bene battono sette fatte male, e costano meno.
- Un primo che arriva da una cucina che nessuno vede. La portata di pasta è il centro emotivo di un pasto italiano. Tirarla davanti agli invitati non costa nulla ed è l'unica cosa che un anno dopo racconteranno ancora.
- Ignorare il vuoto. Fra la cerimonia e il pranzo c'è sempre un'attesa. Riempitela con l'aperitivo, o i vostri invitati ricorderanno di aver avuto fame, qualunque cosa serviate dopo.
Il vostro matrimonio lo cucino, non lo racconto soltanto.
Ogni stagione cucino matrimoni fino a 200 ospiti nella campagna toscana. Se volete il cibo nelle mani di chi ha scritto questa guida, scrivetemi.
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Quante portate deve avere un menù di matrimonio toscano?
Da cinque a sei. Sette è tecnicamente possibile e quasi sempre un errore: gli invitati smettono di godersi un cibo che non riescono a finire. Cinque portate cucinate bene si ricordano molto meglio di sette diluite sullo stesso budget.
Cosa si serve all'aperitivo di un matrimonio toscano?
Crostini di fegatini, pecorino di Pienza con miele o composta, affettati toscani, verdure marinate di stagione e prosecco. Tutto deve poter essere mangiato con una mano sola mentre si tiene il bicchiere.
Un menù di matrimonio toscano può essere vegetariano?
Molto facilmente: la cucina toscana è costruita su legumi, pane, verdure e olio d'oliva, e la carne è un lusso relativamente recente aggiunto sopra. Un menù toscano interamente vegetariano è autentico, non un compromesso: cosa che non vale per ogni cucina regionale.
Quando dobbiamo definire il menù?
La struttura alla prenotazione, i dettagli circa sei settimane prima e le verdure praticamente nella settimana. Bloccare ogni ingrediente un anno prima garantisce di servire qualcosa che quel giorno non era al meglio.
